碳水化合物并不是构成我们身体的一部分原料，它只被作为燃料来利用：或是流经各个器官、肌肉立刻燃烧为能量，或是储存起来以后再使用。所有你吃进去的碳水化合物，无论化学结构是单糖还是多糖，最终都会被转化为葡萄糖，这也是大脑、红细胞和神经细胞通常最优先使用的能量。一般人的体内只有一茶匙的葡萄糖溶解在整个身体的血液中。
在健康人的体内，如果葡萄糖不是被立即燃烧掉的话会被转化为糖原，并储存在肝脏和肌肉里，当这两个地方也满了，葡萄糖就被转化为脂肪酸，并储存在脂肪细胞内。而这些分配和传送工作，都是由胰岛素来完成的，也是就说，碳水的摄入，会引起胰岛素的分泌，并且快速地把各个部位填满，当然也包括脂肪细胞，这就是为什么人会长胖。
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